真菌毒素是真菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物，人畜摄入后可危害其健康。目前，国际上普遍关注的真菌毒素包括黄曲霉毒素、伏马菌素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮等。真菌毒素与各地区气候环境条件关系很大，喜好温暖、潮湿或湿润的环境，并且大多数化学性质稳定，能经受住食品加工程序。GB2761-2017标准中规定了食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A以及玉米赤霉烯酮的限量指标。在新真菌毒素限量标准征求意见稿中，增加了伏马毒素的限量指标。本次重点解读黄曲霉毒素类指标，主要从化合物性质、标准限量、污染情况以及防控建议等方面进行解读，旨在帮助了解真菌毒素和应用标准。
黄曲霉毒素性质
黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF）最早被发现于1960年，是黄曲霉（Aspergillusflavus）和寄生曲霉（Aspergillus
parasiticus）的次级代谢产物，目前已分离鉴定出12种以上。常见的有黄曲霉毒素B1、B2、G、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等，其中，黄曲霉毒素B1污染最普遍，危害最大，污染水平约占黄曲霉毒素总量的70%；黄曲霉毒素M1为乳牛摄入被黄曲霉毒素B1污染的饲料后，在体内经过羟化而衍生成的代谢产物。
世界范围内黄曲霉毒素的污染相当广泛，包括谷物、坚果和籽类、香辛料以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最严重。其主要原因是食物在田间未收获前被黄曲霉等产毒菌浸染，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒，或未经充分干燥，在储藏期间产生大量毒素。
世界范围内曾报道数起人类的黄曲霉毒素急性中毒事件，如非洲的霉木薯饼中毒，印度的霉玉米中毒等。2004年至2005年肯尼亚暴发了迄今史上最大规模的黄曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125人，中毒玉米中检出黄曲霉毒素B1的含量高达4400μg/kg，是罕见的黄曲霉毒素中毒事件。黄曲霉毒素中毒的症状一般为一过性发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等肝中毒症状，严重者出现暴发性肝功能衰竭、死亡。
根据我国及世界其他国家、组织的标准规定，黄曲霉毒素的含量如果在安全限量范围之内，并不会对消费者的健康构成风险。
黄曲霉毒素限量控制
黄曲霉毒素B1是影响人和动物健康的主要真菌毒素之一，也是全球食品安全控制中最主要的真菌毒素。2003年，联合国粮农组织（FAO）发布的全世界食品和饲料真菌毒素法规报告中显示，除国际食品法典委员会（CAC）的规定以外，全球100多个国家和地区制定了各类食品中黄曲霉毒素限量标准。食品中黄曲霉毒素B1的限量范围为1～20μg/kg，黄曲霉毒素总量（AFB1、B2、G1、G2）的限量范围为0～35μg/kg。GB2761-2017对玉米、大米、小麦等谷物及其制品，发酵豆制品，花生及其他坚果籽类，植物油，调味品，婴幼儿食品等均规定了黄曲霉毒素B1的限量；对乳及乳制品、婴幼儿配方食品等规定了黄曲霉毒素M1的限量。
新标准征求意见稿中，为更好地保护消费者健康，增加了即食生干坚果及籽类（花生除外）、芝麻酱及含玉米原料的膨化食品中黄曲霉毒素B1的限量要求，同时将GB2761表1中“玉米制品”“花生制品”分别修改为“含有玉米原料的谷物制品”“含有花生原料的坚果及籽类制品”，并调整文本中坚果及籽类限量指标描述方式。由征求意见稿看，值得注意的是明确了芝麻酱中黄曲霉毒素B1的限量要求。由征求意见稿表A.1标准中食品分类看，明确了食用植物调和油及添加了鱼油的调和油归为植物油脂，限量指标为10μg/kg。
常见可能的易污染食品种类
2018年欧盟食品饲料快速预警系统（RASFF）通报涉及26类食品风险，微生物污染（主要是沙门氏菌、大肠杆菌、单增李斯特菌等）936例排在第一位，其次为真菌毒素（主要是黄曲霉毒素和赭曲霉毒素A）577例。其中，黄曲霉毒素主要涉及的是坚果及其制品，而我国被通报的主要问题也是黄曲霉毒素污染。由我国食品安全监督抽检看，黄曲霉毒素容易污染的食品是花生及其制品，尤其注意散装花生油或自制花生油（原料问题或未精炼原因）等。另外，也要注意香辛料贮存中可能因温湿度或吸潮等，容易污染黄曲霉毒素B1。
防控建议
黄曲霉毒素的热稳定性非常好，常规烹调和加热处理不易分解。目前尚无完全去除农产品和食品中黄曲霉毒素的可靠方法，但只要将其控制在安全限量水平以下，并不会对消费者的健康构成风险。
CAC食品污染物法典委员会（CCCF）颁布过多个真菌毒素类控制规范，强调从原料到消费的整个链条的关键点控制（HACCP等），黄曲霉毒素类的控制规范涉及花生、无花果、香辛料等。
生产：2016年原国家卫计委立项了食品安全国家标准—食品中黄曲霉毒素控制规范征求意见稿。其中，规定了在采收、储存、加工等过程中控制食品中黄曲霉毒素的基本要求和管理原则，强调原料筛选（去除霉粒）、储存场所保持干燥及通风、及时隔离受感染的原料（避免交叉污染）、定期监测环境湿度或原料温度及水分含量等；要求花生水分活度低于0.7，相对湿度低于70%，温度在15℃以下；制取花生油时，应在确保不影响营养成分和风味的前提下，采用安全有效的物理、化学、生物等去除工艺（如碱炼、吸附、臭氧、紫外照射等），尽量减少成品花生油中黄曲霉毒素的含量；鼓励采用快检设备对黄曲霉毒素进行动态监控。
贮存：食品贮存中，要注意温湿度控制和包装材料的密封性，避免霉变。
消费：消费者应注意培养良好的消费习惯，注意在保质期以内妥善保存食品并消费；在湿热地区，更要注意把食物尤其是花生、瓜子、香辛料等，放在阴凉干燥的地方，尽快食用，不要食用过期及霉变食品，及时丢弃霉变或破损的食品；对土榨花生油等，要科学识别可能存在黄曲霉毒素未充分脱除的风险。