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临近中秋，月饼成了食品市场上的主角，一个个新鲜可口的月饼是如何生产出来的呢？由于国家严格管理了对食品添加剂的使用，今年月饼市场上，不仅月饼的保质期 变短了，一些月饼的卖相也"变丑"了。月饼里究竟有哪些必不可少的添加剂呢？带着消费者关心的问题，记者来到月饼生产车间，一探究竟。 体验 机械化生产月饼一次成型 经过更衣、风淋、消毒等多个环节后，记者进入了大连麦花食品集团有限公司月饼生产车间。 和料室 首先进入的是和料室，月饼的馅料和面皮都是在这里搅拌和和制的。馅料的配方控制直接影响口味和品质暂且不说，就连和面也是非常讲究的。"月饼的面皮里要加入糖和油，糖和油的添加比例很关键，糖放多了，烘烤后月饼容易变形，油放多了，面团很难和制成型。 " 压制车间 从和料室出来，进入压制车间，车间里同时在生产京式月饼和酥皮月饼。在一台生产京式月饼的月饼成型机前，一个工人将馅和料分别放进两个料斗中，在机器的另一头，一枚枚包好的月饼坯就跳上了传送带。 印模 接下来是印模，这道工序全靠机械完成，进入印模机的月饼坯，出来后就变成布满美丽印花和图案的生月饼了。 工人将生月饼收集进托盘，还要在表面均匀地刷上蛋液，有利于下一步的烘烤。 烘烤 最后，将一盘盘生月饼送入烘烤机内，烘烤机的温度能达到200℃左右，经过十几分钟到二十分钟的烘烤，新鲜的月饼就散发着扑鼻的香气出炉了。经过冷却后，月饼被送入包装车间，穿上"外衣"后的月饼就可以上市了。 纯手工月饼属于高端产品 在另一个单独的车间里，记者还看到了纯手工月饼的制作。包馅师傅手指熟练地上下翻飞，三下五除二就包出一个纯手工月饼。 工作人员介绍，如云 腿月饼等一些高档月饼现在仍然延续了纯手工制作的传统，这也算是月饼中的高端产品了。"虽然现在生产月饼越来越依靠机器，制作出来的月饼规格统一，馅料均 匀，生产效率大大提高，但是味道不如大师傅手工制作的地道，而且一些特殊的工序机器也是无法代替人工的。 "工作人员介绍。 内幕 月饼选料配比经过千挑万选 事实上，在月饼生产过程中，最有技术含量的是口味的研发过程，一些月饼厂家甚至在月饼生产的前一年就开始着手研发新馅料。 首先要研究不允许再使用的馅料能否用其他的馅料代替，在这个过程中，安全是第一关。 但是，这些馅料是否真正适合使用，就涉及到第二关--工艺关了。并不是所有的替代馅料都能达到生产工艺，这其间厂家要反复试验改进，研制出适合这种馅料的工艺，但是也存在实在无法实现替代的情况，最终只能放弃。 第三关就是口味关。达到生产工艺标准的材料，为了能适合消费者的口味，做到口感最好，厂家会从不同供货商处采购同一种原料，制作出各种配比的馅料，做出月饼经过反复品尝和比较，经常会经历十几次甚至几十次的比较，才能选择出口感最好的一款，由此确定供应商和配方。 解惑 哪些添加剂月饼最常用？ 今年6月20日国家b出台了食品安全新国标，新版《食品添加剂使用标准》中27种添加剂被禁止使用。 限制使用添加剂这并不意味着月饼中不允许使用任何添加剂。记者了解到，不使用添加剂生产出来的月饼保质期短，不利于市场流通和规模生产，卖相和口感也不好，所以，几乎所有的厂家都会在月饼中添加各种添加剂，而其中必不可少的主要有4大类。 董诚杰介绍，其实月饼确实能做到不使用任何食品添加剂，但是那只限于家庭自制，在规模生产的月饼厂家很难实现。并且，很多添加剂并不是月饼厂家自己添加的，而是采购的馅料，如各种果脯中，自身带有的，属于带入式添加。但是正规厂家会严格选料，保证用料安全。 酸度调节剂 用来调节月饼面皮的酸碱度的，保证月饼的面皮口感好并适合烘烤。一般常用的酸度调节剂是柠檬酸和碳酸钠等。 色素 主要用在月饼的馅料中，可以使月饼的颜色更加漂亮，增加卖相。如焦糖色素等都属于色素。除了厂家主动添加外，还有很大一部分色素是如果脯等材料带入的。 香精香料 典型的就是各种水果口味月饼中的各种果味香料，主要是用来调节月饼的口感。好的月饼厂家能够通过使用高品质的原料，或者各种原料的替代，做到地道的口感，而不去使用一些香精香料，当然，这样做的成本会非常高。 防腐剂 防腐剂的作用顾名思 义，就是防止月饼腐坏，延长月饼的保质期。以前，一些黑心厂家会使用苯酸钾作为防腐剂，这对人体伤害较大。现在国家明令禁止月饼使用苯酸钾，正规月饼厂家 都使用山梨酸钾或者脱氧乙酸钠。无论在月饼的面皮还是馅料中，都需要适当的添加防腐剂。"其实，包括月饼在内，各种食品都是保质期越短的越好，一定程度上 能说明防腐剂使用量比较少。 "董诚杰说，现在好的厂家会尽量降低防腐剂的使用量，而在其他方面下工夫延长保质期。而有的厂家仍然在钻空子，由于防腐剂监测是分享检测的，有的厂家使用 了规定量的山梨酸钾后，又叠加使用规定量的脱氧乙酸钠，虽然单项都不超标，但是其实总量已经超标了。"使用防腐剂是最低级和原始的延长保质期的方法。 "董诚杰说，"首先，从原料质量上，高品质的原料本身含菌量就小，相对不易腐败；其次，生产的过程中改进生产条件，保证无菌环境，也能够延长保质期；最 后，改进包装技术，使用脱氧剂、真空包装等，能够有效的延长保质期。" 多知道点儿 限制使用添加剂后哪些月饼变丑了？ 细心的消费者会发现，今年的月饼不仅保质期变短了，卖相也"变丑"了。那么，哪些月饼没了添加剂会变丑呢？ 首当其冲的是莲蓉馅月饼。总工程师董诚杰介绍，以前莲蓉馅颜色透亮如玉，呈现鲜亮的浅白色。事实上，这是氧化剂和漂白剂的"功劳"。"莲蓉馅主料是莲子，天然的本色是黄色的，现在不使用添加剂的莲蓉馅，呈现暗淡发灰的黄色。 "董诚杰说。 同样是因为没有了氧化剂和漂白剂，板栗馅的月饼也丢了卖相，由原来的淡黄色变成了灰暗的褐色。"如果你还能看到淡黄色的板栗月饼，那么，肯定是加了添加剂的了。"董诚杰告诉记者，没有了护色剂，一般以往浅色馅的月饼，馅料颜色都会变暗。 此外，一些水果馅的月饼由于少了香精和香料，颜色变得不如以前晶莹剔透，甚至改变颜色，回到了以前的本色。"像果味月饼中的哈密瓜馅，我们印象中都是青绿色的。其实，哈密瓜馅料原本是暗黄色的，变绿就是色素的作用。 "董诚杰说。
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