鸡丝、鸡片要选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”，才能保证肉质软嫩； 清汤要用喂养一年以上的母鸡来炖……日前，某地质监部门发布了12项地方菜标准引发网友热议。
推荐标准强制标准怎么分
类似标准出台并引发热议，其实不是第一次。2008年1月，经国家标准委批准颁布的“小麦粉馒头国家标准”在全国实施，标准要求“感官方面，要求馒头必须是圆形，形态完整和美观，没有褶皱、斑点，气味有小麦黄；馒头体积不能太小，1克面粉体积最低限度必须超过1.7毫升，小于这个体积的馒头就不合格”。有关部门还表达了出台这项国标的初衷：“馒头国家标准出台后，大的正规公司产品将更多地占领市场，一些小作坊的生存空间将会被压缩。”
所谓“馒头必须是圆的”引起各界争论。老百姓认为，评价馒头好坏很简单，一好吃、二卫生，小作坊如果能够达到“好吃”和“卫生”两条标准，凭什么要被“压缩生存空间”？在舆论压力下，有关部门最后不得不声明，这只是推荐性标准而非强制性标“糟钵斗”会制定地方标准吗准。谁知，馒头风波过后，有关部门制定类似标准的热情依然高涨，例如，某地定下的炒饭标准，要求“炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮，色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和，口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口”。
制定标准是否会束缚创新
在地方政府为地方菜制定标准热潮中，上海菜会不会出台类似标准？
市商务委服务业处有关负责人认为，作为商业主管部门，需要倾力的是涉及食品安全、厨房管理、餐饮服务等方面标准的制定和贯彻，不会为食材的尺寸、菜品的颜色等外观出台标准。“拿上海菜中的经典 ‘糟钵斗’来说，已经从猪内脏，改为鱼唇、开洋、干贝等低脂肪、低胆固醇的原料，将来，随着进口商品关税不断降低，国外食材也会更多走进普通百姓家中。自主权在企业手里，如果为‘糟钵斗’制定标准，岂不要束缚企业创新？”
据他介绍，传承延续、博采众长、贯通中西、创新发展是上海菜的主旋律。上海菜发展大约有三个阶段。形成阶段——十六世纪中叶，上海县城已初具规模，十六铺商业区，一条阳朔路上就有菜馆六七家。这阶段上海菜具有浓郁的乡土气息，俗称“本帮菜”，特点是浓油赤酱； 融合阶段——约19至20世纪中叶，外地商贾纷纷来沪，到二十世纪三四十年代，上海菜融合吸收了16个地方风味和特色菜点的长处，这阶段上海菜在烹饪技术上，既保持浓油赤酱特色，也增加了滑炒、酒糟等技艺；拓展阶段——如今的上海作为国际大都市，上海菜在传承基础上，吸收了世界各地风味及西餐烹饪之所长，讲究健康营养，注重清淡、纤维膳食，拓展出创新时尚菜。