据总台3·15晚会曝光，湖南省一家蔬菜再加工企业，为多家知名企业代加工酸菜制品，也为一些方便面企业代加工老坛酸菜包，号称老坛工艺，足时发酵。但记者暗访发现，生产过程和卫生状况让人触目惊心。
记者现场看到，工人或者穿着拖鞋，或者光着脚，在酸菜上踩来踩去。有的甚至一边抽烟一边干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上。
那么，包括酸菜在内的泡菜还能吃吗？
合格的泡菜应该是怎么做的？
泡菜、咸菜、腌菜分不清楚？
泡菜是一种传统食品，原指为了便于长时间存放而经过乳酸发酵的蔬菜。在中国所有的泡菜派系中，尤以四川泡菜名气最大。在四川流传着一种说法：没有泡菜坛子的厨房就像失去武器的士兵，战斗力直线下滑。
2020年底，由中国主导制定、四川眉山市场监管局牵头负责的ISO 24220
《泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法》国际标准正式诞生，这是我国在ISO框架下制定的第6个食品标准，也为中国的泡菜生产走向标准化开了一个好头。
今天市面上的各种蔬菜腌渍品（腌菜），可大致分为渍菜和泡菜两类。其中，渍菜又分为“咸菜”（盐腌后产生风味，如榨菜、梅菜等）和“酱菜”（腌渍后加酱料产生风味，如酱黄瓜、糖蒜等）。
泡菜则属于纯厌氧型乳酸菌发酵加工品，老坛酸菜（芥菜）与泡椒都属于泡菜。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红解释：新鲜蔬菜自身带有乳酸菌，在制作泡菜的无氧环境中，需氧型细菌被抑制，而加入的食盐等则能杀死其它有害菌，因此厌氧型的乳酸菌就成为“霸主”大量繁殖并进行乳酸发酵，将蔬菜中的糖分转化成主要产物——乳酸。参与泡菜发酵的微生物有很多种，但处于主导地位的总是乳酸菌。
制定标准是为了规范指导泡菜生产
中国地域广阔，不少省份都有制作和食用泡菜的习惯，大大小小的相关食品企业也有很多。但是，目前国内企业的泡菜制作水平差异很大，尤其是部分小作坊、个人制作的泡菜缺乏稳定的质量控制，因此可能会存在钠超标、杂菌超标等食品安全隐患。
目前，我国《酱腌菜卫生标准》并没有对泡菜这类食物的盐含量做出强制性规定。山东轻工业学院的刘兰图等人在其检测的包括泡菜在内的20种样品中发现，每100克腌菜的食盐含量，最低的也在3.6克以上，其中有12个袋装及3个散装样品达到了6克以上，有2个散装样品的盐含量甚至达到了11克以上。因此专家指出，每天食用的泡菜一般不要超过100克，最好控制在50克以下。
郑建仙也指出，我国的各种腌渍菜终究是用于调换口味的小菜、配菜，就算不存在亚硝酸盐超标的问题，也不要过多地食用。
一些食品专家建议，中国应该对各地的泡菜生产方式制定具有指导性的工艺标准和流程，并且提醒危害控制的关键点和具体要求。如此一来，不管是企业还是个人制作者都可以遵照规范制作泡菜，并确保其安全性有更加充分的保证。ISO
24220国际标准的通过，为泡菜生产的标准化开了一个好头。
范志红认为，中国在制定规范时，也可以学习韩式泡菜、西式泡菜的一些先进管理经验，使中国各地的泡菜产品变得让人更加安全放心。
此外，中国的泡菜以规模化的形式走向更为广阔的市场，也还要研究工艺和包装流程，譬如四川泡菜吃起来清脆爽口，但是离开了泡菜坛环境后，这样的口感并不能保持较长的时间，这是需要予以解决的问题。