小餐饮店，总是给人“两级分化”的固有印象：一种是小而精的“网红餐厅”，打着特色旗号，菜品、管理往往“无迹可寻”；另一种则是小而杂的常规餐馆，脏乱现象屡见不鲜。
那么，如何破题小餐饮的堵点和痛点？今天（3月15日）是国际消费者权益日，义乌正式对外发布了全省首个餐饮地方标准——《小餐饮店经营管理规范》。
据悉，近两年来，义乌市场监管局以苏溪市场监管所为试点，积极探索前瞻性、创新性监管方法，搭建“4D管理”的标准模式，一揽子改变了小餐饮“低、小、散、难转变”的根本问题，让全镇餐饮行业焕然一新，实现小餐饮“化茧成蝶”。2019年12月，“4D管理”标准模式在义乌市推广。
“我们对‘4D管理’模式经验进行了总结，最终上升为小餐饮标准文本。”苏溪市场监管所所长何帆介绍，截至目前，苏溪全镇481家餐饮店已实现标准改造全覆盖，消费投诉同比下降60%。
那么，到底什么是“4D管理”模式？何帆介绍，“4D管理”模式即“整理到位、责任到位、培训到位、执行到位”。
乍一看只有简单的十六字，但其实包含的内容却很多也很细致。比如整理到位，会对照“清、分、定、统”四字诀要求，对厨房开展“搬家式”大扫除，对硬件设施进行提升改造：“清”环境卫生，即做到整体清爽整洁有序，并于每月25日开展彻底大扫除；“分”必需品，即做到分类分区分颜色，实施色标管控；“定”现场物料，即做到按加工程序定名、定量、定位摆放；“统”公示墙，即做到证照公示、消毒记录、索证索票、健康证明等信息统一格式集中公示。
记者注意到，《小餐饮店经营管理规范》不仅对从小餐饮企业的场所规范、准入规范、人员规范、食材规范、设施规范、文明规范入手，还制作小餐饮视频宣传片、绘制餐饮服务手册，通过“苏小白”这个卡通形象，用最通俗的语言为小餐饮经营者解析从业标准，促进小餐饮行业的健康、持续转型发展。
“具体来说，我们会协助经营户将不需要的东西进行整理清除，像后厨里的空纸箱、矿泉水瓶等；为了达到‘30秒内找到自己想要的东西’的目的，我们帮助经营户对物品摆放进行了规范，调味品、刀具、抹布甚至冰箱里的物品都指定了固定的位置，而且考虑到食品卫生和安全，刀具、砧板等生熟分开使用。”何帆说。
据悉，为打造餐饮监管新格局，义乌市各镇街成立食品安全突击队，建立日常检查、突击抽查、部门严查的工作机制，突击队将检查中发现的食品安全隐患通过“党建+单元”上报，执法人员第一时间前往处理，将隐患遏制在萌芽。目前，义乌全市成立了18支巡查突击队，编织了一张食品安全监管大网。其中，由苏溪市场监管所、苏溪镇城市管理大队等单位12名工作人员组成的毅行食品安全突击队，截至目前查摆食品安全风险隐患124处，责令整顿餐饮店53家。
另外，义乌市依托食安指数APP，采取“线上引导自查+线下及时整改”模式，餐饮单位通过手机端操作完成食品自改自查，APP实现整改情况在线反馈，对每家餐饮单位赋予食品安全指数，并根据指数情况引导餐饮单位自律整改。
目前，义乌市已有10309家餐饮单位入驻食安指数，自改自查完成率达到90%以上，平均指数稳步提升。
接下来，义乌市将提升考核机制，落实属地责任，提升企业自律能力，发挥行业主观能动，发动社会力量组建监督队伍，构建以“政府管理为基础、部门监管为主导、企业自律为主体、社会监督为重点”的食品安全监管新机制，实现监管效用优势互补，促进餐饮食品安全监管向多方主体参与的社会治理转变。