火锅是四川地区的特色美食，深受四川民众的喜爱，更是吸引着许多外地游客。与此同时，火锅食品的安全问题愈发重要，为进一步规范四川火锅的加工经营，省卫计委日前委托四川省食品安全学会、四川旅游学院等多家单位组织起草《食品安全地方标准四川火锅加工经营卫生规范》（以下简称《规范》），对火锅的加工经营等多个环节作出规定。
自助调味料区 必须远离污染源
《规范》对火锅加工经营企业的布局做出要求，规定按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。
另外，《规范》要求，设置食品加工区和食品就餐区，如有凉菜配制，应设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘，应分别设置相应的专用操作场所。
从现在经营情况来看，不少火锅店会提供自助调味料，根据《规范》，这些自助调味料区应被设置在便于消费者取用的区域，并远离污染源。不同调味料必须单独盛放，火锅店需要采取有效措施或设施防止调味料的变质。
签子制作材料 不得产生有害人体的物质
《规范》对火锅店使用的餐具做出规定，要求餐（饮）具应符合卫生标准并且保持清洁卫生，餐（饮）具应表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味及异物，不含有有毒有害物质，不易褪色。
此外，“签子”也是火锅等特色食品经常使用的餐具，但经常因为卫生问题受到诟病，《规范》对此规定，制作签子的材料应符合国家相关规定的要求，不得产生对人体有毒有害的物质，重复使用的签子在使用前后均应采取适宜的措施使其保持清洁卫生。
火锅底料、油碟、干碟蘸料 不得重复使用
针对消费者最为担心的“火锅油重复使用”、“地沟油”问题，《规范》明确，火锅底料为一次性消费，不得将消费者使用后的火锅底料回收后再使用，或将消费者使用后的火锅底料中的部分成分（或物质）回收后再使用。
另外，油碟、干碟蘸料也被要求不得回收后再次使用。
在此基础上为了让消费者更加安心，《规范》提出，鼓励鼓励火锅加工经营企业对每日供餐食品进行留样，并要求每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
（记者 何晓凤 实习记者 张诗萌）