淳昌“大酱村”家庭作坊的酱坛

　　“大酱村”商店里的辣椒酱

　　徐宝康摄大酱、豆瓣酱、辣椒酱，这些普通的调味品，在韩国身价百倍，被誉为传统的“母菜”。大型超市、高级饭店、普通餐馆乃至家家户户的餐桌上都离不开大酱。韩国女人以做大酱为荣，自古以来，大酱就是他们的国食。《大长今》里有一段剧情，讲的是有一年大酱变味，整个皇宫都乱了套。下至百姓，上至皇帝，都认为大酱的气味可以预示国家

命运，于是为大酱祈福就是为国家祈福。目前，韩国酱类已走出国门，在日本、美国、加拿大等国家和地区，卖得出奇的好，甚至成了韩国的一大产业。

　　淳昌——韩国“酱类产业第一号特区”

　　淳昌地处韩国西南部全罗北道的群山之中，全郡人口虽只有3.2万人，但淳昌辣椒酱却全国闻名。相传500多年前，朝鲜王朝太祖李成桂的一位师爷在前往万日寺访问的途中，路经淳昌郡龟林面，在一户农家吃饭时，品尝到了独特风味的辣椒酱。师爷返回京城后，禀告太祖，于是淳昌辣椒酱便成为上贡宫廷的上品。在韩国的历史资料中，也有关于淳昌辣椒“堪称朝鲜酱类之精品”的记载。

　　上个世纪90年代初以前，淳昌辣椒酱还主要靠个体农户分散经营。为优化淳昌辣椒酱的生产，使之迈入产业化，并走出国门，韩国政府于1994年投资152亿韩元（1000韩元约合1美元），将分散在郡内各地的辣椒酱生产农户集中起来，在淳昌郡白山里建设了一座占地8.4万平方米的“大酱村”。2004年12月，韩国政府将“大酱村”命名为韩国“酱类产业第一号特区”，并享受财政、土地使用、商标、出口等68项优惠待遇。目前，特区内已拥有72家制酱企业，其中61家为传统手工作坊，11家为现代化批量生产企业。去年，酱类销售额为2300亿韩元，其中出口额为300亿韩元。淳昌酱类目前已占韩国酱类市场的41.8%，大酱特区为淳昌经济发展的贡献度为52.6%，名副其实地发展成为韩国一项不可小视的产业。

　　制酱名家“文玉礼家”—— 7代祖传

　　今年5月，记者专程赶往淳昌采访。走进“大酱村”，记者仿佛进入了一个“大酱的天地”：一排排韩国传统式酱坊，错落有序，酱坊前摆满了一排排酱缸；销售店里满目都是酱类商品，有大酱、辣椒酱、豆瓣酱、酱油、各种酱类腌制的小菜以及真空包装的酱类调味品等几十种，但价格昂贵，一公斤辣椒酱竟开价1.7万韩元，约等于人民币145元。店老板说，这还供不应求呢。

　　特区内最有名的传统辣椒酱作坊，商号叫“文玉礼家”。文玉礼是这家作坊的主人，是位78岁的老大娘。她们家世代制酱，到她这一代已经是6代相传。目前，文玉礼老大娘已把祖传秘诀传给儿子曹璟铉。曹璟铉对酱的研究已达到痴迷的程度，他不仅拥有家庭式传统手工酱坊，还新建了一座专门用于出口的现代化酱类调味品工厂。他介绍说，目前，他的工厂一年可生产18种酱类产品1200吨，产值41亿韩元，其中出口12亿韩元。其产品获得ISO 9001:2000认证，并多次参加世界食品博览会。

　　走进曹璟铉办公室，记者发现，墙上挂满了用英文标写的各种酱类产品的名称，产品展示柜里的瓶瓶罐罐也都是英文商标。他虽然是远近闻名的“大酱富户”，但并不彰显，开的是一辆韩国低档轿车，还经常告诫自己，一定要以平常心，去拼搏。在他的作坊旁边，建有一个“闲静堂”，并有两句用汉字书写的对联“秋高佳风月，独钓寒江雪”。曹璟铉还告诉记者，他已决定到中国青岛投资建厂。

　　雄心勃勃闯世界，力争市场话语权

　　在淳昌大酱特区采访，记者有一个深刻印象是，韩国大酱正向世界发起新一轮冲击，力争国际市场话语权，即国际标准。

　　2004年，韩国牵头起草了豆瓣酱和辣椒酱两项国际标准议案，当年7月3日，国际食品法典委员会（简称CAC）通过了这两项国际标准议案。目前，这两项议案已提交亚洲地区食品法典协调委员会进行意见汇总和审定。

　　记者看到，为推进韩版标准的落实，韩国政府投资60亿韩元，在“大酱村”旁已建起了一座三层楼的“酱类研究所”，专门负责“大酱特区”酱类产品的质量检查、品质认定、新产品开发、解决酱厂技术难题以及与国内各大学联手，推进酱类产品国际化问题。目前，研究所有12名研究员，研究经费10亿韩元。在兴建研究所的基础上，政府已计划在“大酱村”旁，兴建“酱类博物馆”、“微生物使用中心”、“辣椒植物园”等，到2011年，这里将成为一座巨大的“酱类城”。

　　淳昌郡酱类开发事业所酱类专家许桄茂介绍说，为实现韩国酱类世界化，开拓国际市场，他们不仅积极参加世界食品博览会，而且还派团在日本、德国、澳大利亚、欧洲等地推销。酱类企业的市场开拓等均由国家财政提供支援。为推进韩国酱类标准国际化，今年3月，韩国酱类学会80多名专家学者，就韩国酱类产业发展十年规划献计献策。另外，韩国还将邀请6个国家的专家就酱类国际标准化问题举行国际论坛。

　　国际标准是打开国际市场的通行证

　　记者在采访中了解到，韩国之所以在2004年牵头起草韩国豆瓣酱和辣椒酱两项国际标准，是因为韩国明确认识到，国际食品法典委员会通过的CAC国际标准是各国打开国际市场大门的通行证，也是帮助韩国顺利开展食品国际贸易的桥梁。国际食品法典委员会是联合国粮农组织和世界卫生组织于1962年批准建立的政府间协调食品标准的国际组织。自1963年在意大利罗马召开CAC首届大会以来，目前该组织已有165个成员，覆盖全球98%的人口。CAC标准已成为世界贸易组织认可的国际贸易仲裁依据。

　　国际食品法典委员会通过的韩国豆瓣酱和辣椒酱两项国际标准议案，包括农药残留、兽药残留最大量值、特殊营养数据、工艺、加工方法、无菌、原料配置以及发酵程度等。其他国家生产的豆瓣酱和辣椒酱，如果没有达到韩国版标准，将很难进入国际市场。即使打入国际市场，如发生标准纠纷时，世界贸易组织将把认可的韩国版标准作为仲裁依据，而没有被认可的将一败涂地。由此可见，国际食品标准是多么重要。

　　韩国牵头起草豆瓣酱和辣椒酱两项国际标准后，引起日本、中国等国的强烈不安。日本不久前专门派NHK电视台采访组，前往淳昌“大酱村”进行了一周的拍摄、摸底，把韩国的“秘密”翻了个底朝天。中国调味品协会秘书长白燕介绍说，目前，中国豆瓣酱和辣椒酱涵盖的产品范围比较广泛，与韩国的划分标准不一，韩版标准中国不适用。中国是全球酱类头号生产大国，但却没有在产品国际标准的制定上获得应有的话语权。韩版标准的出现，对中国的豆瓣酱和辣椒酱行业是个鞭策和启发，同时也给我们敲响了警钟。▲