标准:
“营业面积80平方米”
“政策(《新标准》)出台之后,肯定不再受理80平方米以下小型餐企的审批。卫生许可证的审批程序是由各区卫生局执行的,因此,在《新标准》正式出台前的这段时间适用80平方米还是50平方米的标准,是由各区卫生局自己决定,市局没有规定强制执行某一标准”。北京市卫生局在接受《市场报》记者采访时表示。《北京市中小餐饮企业准入新标准》规定,新申请经营餐饮企业的经营面积不得低于80平方米,低于新标准正在经营的小型餐企在《新标准》施行后将被要求转行。 对于即将出台的“80平方米”新门槛,餐饮协会业内人士解释,餐饮行业有硬性规定,在餐厅面积中,应有50%的面积用于后厨。以80平方米为例,40平方米甚至以下确实过于窄小,这就难以保障餐厅其他辅助性硬件设施的安放,比如各种卫生、消毒设备等,由于很多小型餐企都是传统的作坊式的小店,硬件很难跟上,就不能保证餐厅堂食的卫生,以及食客的食品安全。记者了解到,在北京市拥有1400余家的成都小吃连锁店,以及相当部分的杭州小笼包,多数面积都是50平方米左右的小型店,面积小、成本低也是业主当初选择投资小型餐饮的原因,新政策出台后,它们很可能在淘汰范围之内。
现状:
小餐厅卫生不容乐观
7月20日晚,《市场报》记者来到位于四惠东地铁站附近的一家小餐馆,20多平方米的店面摆了6张桌子。“这只碗是从消毒柜里拿来的吗?”记者注意到餐具是直接摆放在桌子上的,服务人员并没有答话。“消毒柜成本高,小餐馆哪里会买那种东西”,隔壁桌的市民小刘悄声告诉记者,“实在觉得别扭,就找老板要点开水冲洗一遍杯盘碗筷,至少求点心理安慰。”在国贸工作的杨女士向记者表示对《新标准》的赞同,“小餐馆的卫生现象的确令人不容乐观,我很少到小饭馆吃饭就是出于对卫生的担心。准入面积提高30平方米,这个政策可以让小饭馆面临很大的压力,迫使他们进一步完善设施,提高卫生水准,促使餐饮市场进一步整顿。”
北京市卫生监督所负责人也表示,“一些小餐馆只有一个水池子,根本没有必要的消毒设备”。按照现行标准,经营面积达到50平方米就可以申请开餐馆。由于面积门槛过低,小型餐企受经营面积的限制,很难容纳必要的清洗、消毒等设备。而且,一些小餐馆往往私改报批的设备设施,扩大餐厅面积,缩小后厨面积,长期存在超卫生许可项目经营、厨房脏乱、餐具不消毒和从业人员不体检四大“顽疾”。小型餐企急需进一步完善设施,提高卫生水准。
质疑:
“卫生与面积无关”
“如果小餐馆都被关闭了,百姓的日常生活肯定会受到很大的影响。”住在甘露园的市民赵先生告诉《市场报》记者,“像开在居民区的杭州小笼包、成都小吃,餐馆虽然小,但确实方便了百姓的生活。再说了,面积增加30平方米,餐厅的服务质量和卫生情况也不见得就一定能够提高。餐厅卫不卫生,更关键的应该是从业人员的责任心和职业道德。”律师张先生也对《新标准》表达了自己的看法:“虽然小餐馆管理、检查上存在一定难度,但是在方便百姓生活、稳定经济、吸纳就业方面,小餐馆的作用不可替代。同时,强行提高标准,一个直接的后果就是使大量的低成本经营者退出这个行业,从而使北京市的餐饮行业进一步向高端市场集中,这会使广大消费者丧失更多的选择机会,市民并不一定就能够得到便利。一刀切的做法并不可取,城区、郊区情况不同,郊区人群如城乡结合部的外来打工者消费能力相对较低,政府更应该加强引导,区别对待。”
淘汰已经拉开序幕
7月21日,记者走访了朝阳区多家中小型餐馆。“我正要转让自己的店铺”,朝阳路上的一家成都小吃的老板告诉记者,“我的店只有60多平方米,新政策出台,我的店很有可能淘汰。自己不打算转行,只有选择转让。”面对“危机”,许多中小型餐饮店主准备转让出售店面。对于目前出现的转让潮,以及已有的小餐厅变更是否能得到政策允许的问题,工商部门表示,在新政策出台之前的小型店,工商部门将不予追究。但在政策出台之后,80平方米以下将不再审批。也就是说,只要卫生许可证等相关手续齐全,目前中小型餐饮店仍可转让,接手转让店的新法人是否仍需整改,将视当时情况而定。
其实,面对北京中小型餐饮店的第一轮淘汰战已经开始。6月中旬,北京部分城区的卫监部门已开始对其所辖区域进行拉网式检查,直接面向小于200平方米的中小餐厅,不合格者将直接淘汰。据了解,此次检查共分三个阶段:第一阶段将由卫生监督站组织中小餐馆自查自纠;第二阶段,将出动卫生监督员对中小餐馆进行针对性检查,加大处罚力度;第三阶段,将对被处罚或责令改正的餐馆进行复查,复查中发现问题者,将依法给予行政处罚或吊销卫生许可证。此外,适用于各种经济类餐饮企业的《餐饮企业信用等级评价管理办法》已出台,全国400万家餐饮企业将在信用体系上分出“三六九等”。这使得消费者在选择餐馆时又多了一条“信用等级”衡量标准。
“虽然《新标准》尚未正式出台,但是崇文区已决定消灭D级餐饮服务企业,也已经不再受理80平方米以下的餐饮企业的申请。”崇文区卫生局的工作人员告诉《市场报》记者。而东城区卫生局则表示,“目前《新标准》还没有出台,要开办80平方米以下的餐馆还是可以到东城区卫生局申请卫生许可证的,如果能够在《新标准》出来之前办好所有的申证手续,卫生局仍然会颁发许可证。”工作人员对记者强调,即使80平方米以下的餐厅能够在《新标准》出台前拿到卫生许可证,也极有可能在《新标准》出台后被淘汰。中国烹饪协会行业发展部主任许云飞表示,中小餐饮企业会面临很大压力,甚至是关门整顿,他们需要进一步完善设施,提高卫生水准。 |