“我吃的蚝油含蚝油汁吗？”这个问题以后不会再困扰你。日前，中国调味品协会表示，今年内蚝油的国家标准将出台。而目前，随着蚝油产品销售的快速增长，这个行业潜藏的矛盾也正在被全面引爆。一方面，蚝油产品现行适用的各种标准间出现自相矛盾的情况，另一方面，一些根本不含蚝汁的产品也在充斥着市场。

　　目前尚无统一的国家标准

　　在深圳几家大型超市，蚝油价格既有高达近20元的，也有低于10元的。菌落总数、固形物等的成分数值都有较大差异。而且目前市场上的蚝油在产品的说明中，都只有成分，没有成分的含量。

　　蚝油作为一种可用来提鲜，也可用来凉拌、炒菜的佐料，已被各大餐馆及家庭厨房广泛使用。据了解，真正的蚝油是用蚝(牡蛎)与盐水熬成的调味料，有“海底牛奶”之称，是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。

　　目前市场上各类品牌的蚝油是否都为真正意义上的蚝油汁？对此，中国调味品协会技术部负责人表示，目前蚝油没有国家标准，而且对蚝油的界定也不一样，如行业标准中规定蚝油是以鲜蚝汁为主料，配以增稠剂、调味料等加工而成。但在水产行业标准中，蚝油则被定义为以新鲜牡蛎经蒸煮浓缩的蚝汁为主要原料，与砂糖、食盐、淀粉和味精配制而成的调味品。

　　目前蚝油虽然没有国家标准，但涉及的标准却有两个行业标准和一个卫生标准，这些标准中不仅一些指标已落后于市场，更让不少企业头痛的是，3个标准中的部分指标甚至是互相矛盾的。这3个标准分别是：由当时国家商业部批准、从1992年12月1日开始实施的蚝油行业标准；由国家农业部发布、从2003年10月1日开始实施的水产行业标准；以及由国家卫生部发布、从2005年10月1日开始实施的水产调味品卫生标准。

　　同一指标标准最大差5倍

　　对蚝油中菌落总数的要求，3个标准竟然都不同。蚝油行业标准规定为不得超过1万个/g；水产调味品卫生标准规定不得超过8000个/g；水产行业标准最为严格，规定不得超过2000个/g。3个标准的落差达到5倍之大。

　　据了解，新国标中对蚝油的界定将是：利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉/改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。这就意味着不含蚝油汁的将不能称为蚝油。而且，国标对蚝油的要求也更加严格，规定菌落总数不得超过2000个/g。

　　同时，标准将要求蚝油应为红棕色至棕褐色，鲜亮有光泽，闻起来要有熟蚝香，味道鲜美，咸淡适口或鲜甜，无异味，同时体态黏稠适度，均匀，不分层，无结块，这将成为消费者日后选择蚝油的标准。